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第一百三十四章 鱼子酱

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“什么叫好吃啊?“炙”是什么东西呀?——烤肉,脍”是什么呀?——生肉,生鱼片。

孔子说过“食不厌精,脍不厌细”。什么意思啊?孔子说生鱼片切得越薄越好吃。

你再来看宋朝辛弃疾写的词“休说鲈鱼堪脍,尽西风,季鹰归未。”就是说到了秋风起了,鲈鱼上市是吃生鱼片的时候,我不干活了,我吃生鱼片去。”

“真的假的,你小子不是忽悠我的吧?说起来还一套一套的,要是被我知道你小子忽悠我,我可是真要揍你。”李林被陶大有说的有点傻眼,所以有点恼羞成怒的道。

“这个我可不是我忽悠你,很多人读古词的时候,却不知道“脍”就是生鱼片,曰本人完完整整从中国学过去,却保留了下来。”

钱钧毕竟年纪大点,他有很深的传统文化底蕴,陶大有一说,他就知道了,所以他道:“小陶说的对,这些是我们的传统,现在我们丢掉了它,丢掉之后,然后现在大家都不知道这个“脍”字是什么意思了,所以对传统文化,身为中国人我们应该感到汗颜。”

陶大有得意洋洋的看着李林道:“怎么样,我可不是忽悠你,对这个,哥们可是研究过的。”

“你小子怎么会静下心来研究这个?”李林有点不信的道。

“我们上大学的时候,几个小曰本很嚣张,所以就找了点正经恶心他们。”

“你们还有什么证据?”

陶大有道:“当时我们争论生鱼片到底是哪国的传统,说到这个,小曰本不服,说“凭什么说我们是跟你们学的,是我们大和民族发明的”。

我们说,那好啊,曰本人知道吃生鱼片的时候,为什么要芥末?吃生鱼片是不是要蘸芥末吗?蘸芥末是什么意思啊?

蘸佐料,什么叫佐料?生鱼片是寒凉的,阴寒的,不好消化,我们就要加点儿佐料,用热姓的去平衡它,这样吃完了以后不拉肚子。

曰本产芥末吗?曰本不产芥末,中国产,这就是证据。”

李林听陶大有滔滔不绝的一通长篇大陆,说的周围众人目瞪口呆。

“行,真不愧是陶老的孩子,就是有文化。”钱钧赞道。

李林:“你小子行啊,原来深藏不露啊!”

“一般一般,天下第三。”陶大有得意的道。

“行,那你就继续在这里说,我们可要去吃饭了。”

“我要喝鱼骨头汤,还有鱼翅。”陶大有不客气的说道。

“你俩能不能等忙完了再研究吃的,这说的大家都饿了了,可搬不动鱼了。”金三正在忙活,看他们两在那里斗嘴,就对这俩有点看不下去了。

“成成!这条大的是咱的了啊!李大少你记着点。”陶大有笑着道。

金三指挥众人脱网,下网,继续捕捞,要是不再捞上一条大鱼,这条大鱼是吃不上的,你没看袁教授已经在瞪眼睛了。

金源做主,把那些不大不小的全丢回水库里,用不了这么多,而且还得捞一网,又一网下去,这次游船多转悠了下,最后在金三的指挥下,一网下去,准确的罩住了三条大鱼,里面有一条特别大的是一条黄金鲤鱼。

收获,巨大的收获,三网下来,足足有近两千斤鱼,这不止够饭店里使用的了,就算村里每家分点来也够了,估计这两天村里会一直飘着一股子鱼香味。

“鱼头大家伙儿都给我留着啊!”距离金三家的饭店最近,这鱼自然都抬到他这里收拾,那边专业人士一下刀,李林就喊了句。

当然,动的不少那两条黄金鲤鱼,这样的大鱼,可是有不少人惦记。

“给我也留一点。”陶大有忙跟着喊了句。

“那也给我两个,领导一个我一个。”钱钧的秘书黄忠道。

“你要鱼头干吗?多弄点鱼骨头,回去给嫂子熬汤多好。”李林马上说道。

“鱼头涨智商的啊!给我孩子吃了,长大了聪明。”黄忠笑嘻嘻的说道。

“拉倒吧!就你家那个小豆丁,还会喝鱼汤啊!”陶大有笑道。

“孩子不会喝,可她妈会喝啊!”黄忠没好气的说道。

“这样也行,服了你了,那就给你一个吧。”金三很是大方的说道。

这时一直没有吭声的钱钧道:“刚才我查了一下,超过十斤重的大鱼有十六条,我们就要这些了,你们这些小子想要鱼头的,那些七八斤重的,在外面买也是大鱼头了,那些我老人家就不跟你们抢了。”

“你还真是我亲姑父啊!十六个就不给我一个?”李林很无奈的说道。

“十六条吗?”黄忠疑惑的一问,补充道:“超过六斤重的鱼,大家都把鱼头留下,鱼肉我们就不要了。”

“你狠!”李林真无语了,六斤重,这里随便挑出一条鱼来,恐怕就有五斤重,六斤以上的挑出来,那就剩不下多少了,这得弄多少啊,这么多他也吃的了?

“你要这么多干什么啊?”李林翻着白眼道。

“我和领导这次下来,可是有不少人眼巴巴的看着呢,这回去不得每个人送点?就这些我还不知道够不够呢!”黄忠无奈的道,虽然钱钧背景大,但总不能吃独食吧?”

“好了,黄大秘想要什么自己挑,剩下的是我们的。”李林出言道。

“鱼鳞给我老人家吧,我老人家回家给你们熬鱼鳞冻吃。”金源拿了个大盆儿,把鱼鳞全都弄进去清晰,然后晾在一块塑料布上。

“鱼籽儿我的,我给老婆做鱼子酱吃,特别是那两条大的。”想到这么大的鲤鱼肯定有鱼籽儿,黄忠又急忙喊了句。

不过这个可是反对声一片,他想到了鱼籽是好东西,其他人当然也想到了。

“只能动一条,另一条我要研究一下。”袁教授道。

金源当然也知道鱼籽是好东西,所以道:“你小子会做鱼子酱吗?”

“这个可是好东西,你可不能独吞。”李林也道。

“这个我带回去也是给领导的,可不是我想要的。”黄忠辩解。

“那刚才谁说给老婆吃的?”金三毫不客气的道。

“这个东西你们就不要想了。”虽然这鲤鱼籽当中不会残存基因药物,不过这东西可是黄金鲤鱼当中最精华的一部分,金三自然要留下。

基因优化之后的黄金鲤鱼,其后代被强化的也很厉害,所以这种鲤鱼才会快速生长,这样的东西,可不能随便放出去。

”我不懂鱼子酱,但领导懂啊!就让领导给厨师讲讲,先做不就行了,要不行,就把鱼籽留下,我们先把鱼分了。“

钱钧道:“这样可不行,鱼子酱若仅只是把鱼抓来剖腹取卵那可不成,那价格肯定会压低许多,但是,滋味也绝对不好。

鱼卵其实是没什么味道的东西,即使是鲟鱼卵也一样,由鱼卵化身为美味的鱼子酱,靠的全是加工的过程,而这加工所需的熟练技巧和知识,足可称为艺术。”

“这么讲究?”金三也有点傻眼。

“很麻烦,我简单的给你们说一下,这加工鱼子酱,需要在约15分钟之内,完成十多道手续;只要再久一点,鱼卵便不新鲜,不能做成鱼子酱了。

首先是把鱼给敲昏——可不是弄死,因为那样鱼卵[***]的速度会更快——然后取出鱼卵,筛检、清洗、滤干,以供一位神话人物好好料理一番;这时的大厨就像酿酒大师一样,能够化自然素材为神奇。

鱼子酱大师只有几分钟的时间可以下判断,这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。

他用嗅,用尝,用看,也用指尖去摸,依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味,来评定等级,最后再作那全体过程当中最重要的一个决定:得放多少——对,多“少”——的盐,把鱼卵腌成鱼子酱,但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。

品质最好的鱼卵,用的盐要最少,不超过鱼卵分量的5%;这种鱼子酱可以叫作“马洛索”低盐鱼子酱。“马洛索”于俄文意为“一点点盐”,但在美国指的比一点点要多了不少;美国这地方就是这样嘛,食品说明的规定没那么严格。

加盐之后,鱼卵便在滤网上筛晃,直到干了便装罐,罐子小得很——两公斤而已,也就是4磅多一点——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。

接下来,这些鱼子酱便搭乘冷冻柜踏上旅程,由里海前往全球少数几家备受荣宠的商号;这些商号的主顾,都是付得起一小口起码5美金价码的人。

其实,你若想一想鲟鱼这么少见,母鱼得花那么多年时间才能成熟产卵,加工又需要这么高的技巧,运送也这么困难。你便很容易了解,鱼子酱为什么名列世上三大最贵的食品之列了。

另两样东西是法国鹅肝酱和松露,分为法国的黑松露和意大利的白松露,这三样东西也很贵,你们家的水库里产的鱼子酱要是真好,那可是一座金矿。”

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